北方做的元宵，是以餡為基礎(chǔ)制作的。我見(jiàn)過(guò)機(jī)器做元宵的操作過(guò)程。先是拌餡料，和勻后攤成大圓薄片，晾涼后再切成比乒乓球小的立方塊。然后把餡塊放入像大篩子似的機(jī)器里，倒上江米（南方叫糯米）粉，機(jī)器就“篩”起來(lái)了。隨著餡料在互相撞擊中變成球狀，江米也沾到餡料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉層很薄、表面是干的，下鍋煮時(shí)江米粉才吸收水份變糊。

 

 

元宵

 

南方的湯團(tuán)做法完全不同，倒有點(diǎn)兒像包餃子。先把糯米粉加水和成團(tuán)（跟做餃子時(shí)和面一樣），放置幾小時(shí)讓它“醒”透。然后把做餡的各種原料拌勻放在大碗里備用（不須像做元宵那樣切成小塊）。湯團(tuán)餡含水量比元宵多，這是兩者的區(qū)別之一。包湯團(tuán)的過(guò)程也像餃子，但不用搟面杖。濕糯米粉粘性極強(qiáng)，只好用手揪一小團(tuán)濕面，擠壓成圓片形狀。用筷子（或薄竹片狀的工具）挑一團(tuán)餡放在糯米片上，再用雙手邊轉(zhuǎn)邊收口做成湯團(tuán)。做得好的湯團(tuán)表面光滑發(fā)亮，有的還留一個(gè)尖兒，像桃形。湯團(tuán)表皮已含有足夠的水份，很粘，不易保存，最好現(xiàn)做現(xiàn)下了吃?，F(xiàn)在有了速凍工藝，湯團(tuán)才出現(xiàn)在商店里。

 

 

 

湯圓

 

南方的湯團(tuán)有多種“流派”，現(xiàn)在最出名的是寧波的“黑洋酥”湯團(tuán)。所謂“黑洋酥”就是豬油和黑芝麻粉的混合物，而且豬油不是熬出來(lái)的純油，要用取自豬肚子里的原塊的“板油”。撕去“板油”外面的網(wǎng)膜后用手工擠壓、揉搓它，再一點(diǎn)一點(diǎn)地?fù)饺牒谥ヂ榉?。這東西從現(xiàn)代保健觀點(diǎn)看是絕對(duì)的糟粕，可吃起來(lái)口感極佳：滑糯軟燙，值得一試。

 

湯團(tuán)越軟、滑越好，所以對(duì)糯米原料很講究。要選粘性特強(qiáng)的品種。加工工藝上也有說(shuō)法，要用“水磨粉”。就是說(shuō)，把糯米粒用水泡過(guò)后，連水帶米一起上磨（象磨豆?jié){那樣），而且最好用石磨磨。磨成的粉用紗布袋吊起來(lái)瀝干，可以冷藏三四天（時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)酸）?？梢?jiàn)，好的湯團(tuán)很難工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)，這又是它與元宵不同的一個(gè)特點(diǎn)。

 

 

 

總的來(lái)說(shuō)，就是以下四個(gè)方面：

 

第一個(gè)區(qū)別，北方一般稱(chēng)之為元宵，而南方叫湯圓。

 

第二個(gè)區(qū)別，元宵個(gè)大，湯圓個(gè)小。

 

第三個(gè)區(qū)別，南方的湯圓是用糯米粉加水和成面團(tuán)以后再加餡包制而成，而北方的元宵是直接用糯米粉一層一層包裹起來(lái)的：先把切成小方塊的餡料蘸水，放到特制的機(jī)器里面，加干的糯米粉滾，然后再蘸水，再放回去滾......就是這樣一遍一遍的滾制而成。

 

第四個(gè)區(qū)別，因?yàn)橹谱魃系膮^(qū)別，所以在保存上面也有區(qū)別，南方的湯圓，保存時(shí)間相對(duì)元宵要長(zhǎng)一些，還可以?xún)銎饋?lái)；而元宵最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃，因?yàn)楦傻呐疵追酆苋菀孜?，所以容易潮解變質(zhì)，不宜久放。